Philisophie
Les vertus du temps
Au Japon, le passage du temps se ressent dans la forme d’une fleur, dans le chant d’un oiseau, la direction du vent ou les transformations de la lune. La coutume veut que l’on s’abandonne au cours du temps pour mieux apprécier l’infinie délicatesse de chacun des plaisirs des quatre saisons. On expose son corps au sein de la nature et l’on découvre ainsi ses signes, sa quintessence et ses vestiges.
Les quatre saisons du Japon, où chaque instant est d’une parfaite beauté, intègrent dans leur perfection un parfum de douleur.
Je me propose de faire renaître sur une assiette la merveille de ces paysages naturels et les vies qui ont été sacrifiées par les hommes pour que ceux-ci puissent se nourrir.
Car je suis persuadé, comme tous les Japonais, que Dieu est présent au c?ur de toutes les choses de la création.
La nature sur une assiette
Pour recréer un paysage naturel, il faut sur l’assiette et dans le rôle principal, un ingrédient où sont concentrées toutes les forces de la saison.
J’ajoute des parfums, une texture en bouche, une perspective visuelle qui m’ont été inspirés par les paysages, mais l’assiette ne contient que des éléments indispensables.
Je voudrais que l’invité à ma table absorbe absolument toute la force de la nature.
Qu’il n’oublie pas qu’il est en train de manger non pas de la matière, mais de la vie…
Et comme l’homme ne peut dépasser la nature, le cuisinier ne peut dépasser l’ingrédient.